За последние 15 лет пожары в сухие летние месяцы случаются все чаще. В винодельческих регионах по всему миру виноградники, подверженные задымлению, могут повлиять на качество вина. Могут появится нежелательные сенсорные ароматические и вкусовые характеристики, которые снизят общее качество вина.
Исследования показали, что всего за 30 минут воздействияинтенсивного дыма (30% затемнения нам) на чувствительной стадии роста винограда достаточно, чтобы вызвать порок дыма в вине (Kennison et al., 2008).
При поглощении растением летучих фенолов, соединения связываются с сахарами ферментативной активностью внутри ягоды. Эти гликозилированные формы фенолов не обнаруживаются ароматически, так как процесс гликозилирования снижает летучесть этих соединений.
На протяжении всего процесса брожения, выдержки и хранения вина эти связанные формы медленно гидролизуются, чтобы стать «свободными» (летучими) и воспринимаемыми в аромате. Сгорание разных видов деревьев может создавать различные соединения в винограде. Два наиболее частых соединения, которые встречаются при любом пожаре, – это Гваякол и 4-Метилгваякол.
В нашем проспекте по ссылке вы узнаете основные рекомендации по обращению с виноградом пораженным дымом: https://enogrup.com/wp-content/uploads/2018/10/Дымный-порок.pdf