Подробнее в нашем новом материале:
https://enogrup.com/wp-content/uploads/2016/12/prospekt_enogrup_viderjka_na_drojjevom_osadke_-_tehnologiya_surli__2_.pdf
Выдержка вина на дрожжевом осадке – технологический прием, знакомый виноделам многие годы.
Некоторые всемирно известные марки белого вина, например, Шардоне, производимое в Бургундии на небольших винодельнях, как правило, проходят процесс брожения с последующей выдержкой на дрожжевом осадке в бочках. Сегодня множество производителей белого вина по всему миру применяют выдержку на дрожжевом осадке (который поддерживается во взвешенном состоянии), обозначаемую французским термином Sur lie – «на дрожжах».
Применение технологии «Сурли» обычно связано с желанием улучшить органолептические свойства производимого вина: усиливается структура и продолжительность вкуса, нивелируются негативные тона, увеличивается сложность, глубина и длительность аромата. Дрожжевой осадок также поглощает кислород, помогая поддерживать процесс управляемого и медленного созревания.
Перемешивание осадка («батонаж») может увеличить интенсивность поглощения компонентов дрожжевых клеток в вино. Перемешивание может привести к развитию сливочного, плотного вкуса, и может увеличить сложность аромата.