Мутность, вызванная белками, являются одним из распространённым видом помутнений, встречающимся в бутилированных белых и розовых винах. Мутность вина в бутылке всегда вызывает недовольство потребителей, что сопряжённо с возвратом вина и излишними затратами.
Для предотвращения этой проблемы, в виноделии много лет применяется оклейка вин бентонитом. Однако повышенные дозировки бентонита негативно влияют на органолептические свойства вина, в то время как, низкие дозировки не гарантируют белковой стабильности вина в сложных условиях транспортировки и хранения в торговле.
Исследования показали, что изменение рН вина также могут привести к разворачиванию структуры белковых молекул. Белковые агрегаты могут также связываться с другими компонентами вина, такими как, например, полифенолы, с образованием еще более крупных полимеров, которые в конечном итоге становятся видимыми невооруженным глазом и выпадают в осадок.
Определение дозировки бентонита необходимой для белковой стабилизации вина, является непростым вопросом – на него влияет множество факторов. Для определения начального уровня белковой нестабильности и определения необходимой дозировки бентонита было разработано множество методов. Как правило в производственных условиях применяют тепловые тесты или тесты, основанные на различных реактивах способных реагировать с термолабильными белками.
В нашем новом материале мы разбираем все методы тестирования белковой стабильности и помогаем вам выбрать наиболее приемлемый из них:
https://enogrup.com/wp-content/uploads/2020/05/Методы_тестирования_белковой_стабильности_2.pdf