Данный материал доступен также в виде пдф для быстрого скачивания в конце страницы
Коммерческий успех вина в бутылках во многом зависит от того, как оно выглядит. Прозрачное вино, с ярким цветом и без осадка, безусловно, ценится всеми. Однако, производство идеально стабильного вина — дело непростое и требует контроля, труда и времени. Ниже представлен обзор основных причин нестабильности вина, методов их выявления и рекомендуемые методы обработки.
Перед началом работы: стабильное вино + стабильное вино ≠ стабильный купаж
Два вина, которые были стабильны по отдельности, могут быть нестабильны вместе. Купажирование приводит к созданию нового вина, имеющего химико-физические характеристики и химико-физический баланс, отличный от исходных показателей купажируемых вин. Проведите купажирование и внесите соответствующие коррективы, прежде чем приступать к проверке стабильности.
Оценка стабильности вина перед розливом
БЕЛКОВАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ
Белки, ответственные за нестабильность вина, синтезируются виноградом. Их содержание варьирует в зависимости от года урожая, сорта винограда, почвы, климата и практики обслуживания виноградников. По этой причине стабильность вина, необходимо проверять каждый год индивидуально, чтобы определить дозировку бентонита.
Кроме того, изменения температуры вина, содержания спирта или pH влияют на растворимость белков и могут привести к их выпадению в осадок и образованию помутнений. Поэтому необходимо проверять стабильность белков в готовом купаже.
Тестирование белковой стабильности
Наиболее распространенным методом проверки стабильности белков вина является
тепловой тест. Тесты могут быть разными по температуре, продолжительности и по совместному использованию или неиспользованию танина. Поэтому, количество бентонита, необходимое для стабилизации вина, значительно варьирует в зависимости от условий испытания.
Когда вино будет стабилизировано к кристаллическим помутнениям с помощью полиаспартата калия (KПA) или КМЦ, мы рекомендуем использовать тепловой тест с танином:
a. Возьмите образец фильтрованного вина с мутностью < 1 NTU
b. Измерьте мутность (T1) с помощью нефелометра (турбидиметра).
c. Отберите 20 мл вина и добавьте 1 мл 5%-ного раствора галлового танина (раствор танина содержит: 5 г EnartisTan Blanc в 100 мл дистиллированной воды. После приготовления отфильтруйте раствор через мембрану 0,45 мкм. Этот раствор можно хранить в течение 1-2 месяцев).
d. Нагрейте образец на водяной бане до 80°C и поддерживайте эту температуру в течение 30 минут.
e. Дайте образцу вина остыть до комнатной температуры.
f. Измерьте мутность (T2).
g. Вино является стабильным, если T2-T1<10 NTU.
Этот строгий тест предотвращает необходимость дополнительной обработки бентонитом, которая может потребоваться из-за взаимодействия между отрицательными зарядами коллоидных протекторов (KПA, КМЦ) и остаточными белками.
Обработка для повышения стабильности белков
Стабильность белков может быть достигнута на ранних стадиях виноделия, используя танины и ферменты с протеазой активностью, но бентонит по-прежнему остается наиболее эффективным средством.
Тем не менее, бентониты не все одинаковы, и некоторые из них могут быть более эффективными, чем другие, для удаления белков. Вот почему, при проведении пробных оклеек бентонитом в лабораторных условиях важно использовать тот же бентонит, который предполагается использовать в производстве.
Внимание: несмотря на то, что выделение кальция бентонитом обычно не значительно, при использовании большой дозировки он может повлиять на стабильность тартрата кальция. Поэтому мы рекомендуем сначала стабилизировать вино к белковым помутнениям, а затем проверить стабильность кальция и при необходимости обработать вино.
СТАБИЛЬНОСТЬ ОКРАСКИ
Осаждение красящих веществ в бутылке — это проблема, которая обычно возникает в молодых красных вина из-за высокого содержания свободных антоцианов, которые, полимеризуясь с другими соединениями, могут образовывать нерастворимые агрегаты. Очень часто осаждение цвета происходит одновременно с выпадением кристаллического осадка.
Для проверки стабильности вина рекомендуется провести очень простой тест:
a) Профильтруйте 100 мл вина через мембрану 0,45 микрон.
b) Измерьте мутность (T1) с помощью нефелометра (турбидиметра).
c) Поместите 100 мл вина в каплевидную колбу или в 125 мл прозрачную стеклянную бутылку. г) Поместите образец в холодильник при температуре -4°C.
д) Через 24 часа проверьте наличие/отсутствие осадка.
Наличие аморфного темно-красного осадка указывает на то, что вино нестабильно к выпадению красящих веществ. Обычно тест на стабильность проводится параллельно с холодовым тестом, для оценки стабильности битартрата калия. В этом случае вино считается полностью стабильным по битартрату калия и цвету, если после 6 дней при температуре -4°C не наблюдается ни присутствия кристаллов, не присутствие осадка красящих веществ.
Обработка для улучшения стабильности окраски
Существует два способа улучшения стабильности окраски. В случае очень нестабильных по цвету вин наиболее безопасным решением является оклейка с помощью бентонита Pluxcompact
10-20 г/гл. Благодаря своему отрицательному заряду, этот бентонит способен вступать в реакцию с положительно заряженными нестабильными коллоидами, участвующими в осаждении коллоидов (белки и антоцианы в форме флавиума) и осаждать их, не влияя на качество вина и интенсивность цвета.
В качестве альтернативы, любой гуммиарабик из линейки Maxigum создает защитное покрытие коллоидных частиц, которое предотвращает их от агломерации и выпадения в осадок. Предварительные лабораторные испытания по определению стабилизирующего эффекта гуммиарабика, имеют решающее значение для определения правильной дозировки.
ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ К ПИНКИНГУ
Белые и розовые вина могут содержать фенольные прекурсоры, которые в результате воздействия кислорода воздуха во время розлива могут вызвать заметные изменения в окраске вина. Некоторые сорта, и особенно вина, изготовленные с использованием восстановительных методов виноделия, в большей степени подвержены таким изменениям, и в большинстве случаев эти изменения являются не обратимыми. Профилактика является ключевым фактором для предотвращения этой проблемы.
Тестирование окислительной стабильности
Этот тест оценивает чувствительность вина к покоричневению.
Процедура следующая:
1) Обнулите спектрофотометр с помощью пластиковой кюветы, заполненной водой.
2) Заполните 10 мм пластиковую кювету белковым стабильным и отфильтрованным на 0,45 мкм вином, оставляя 4 мм свободного пространства.
3) Закройте кювету крышкой и измерьте абсорбцию при 420 нм.
4) Поместите кювету в термостат при температуре 50°C.
5) Каждый день измеряйте абсорбцию при 420 нм до тех пор, пока значение адсорбции не увеличится на 0,15 единиц.
Вина, абсорбция которых увеличивается на 0,15 единиц в течение 4 дней скорее всего, нестабильны.
Проверка потенциала к пинкингу (порозовению)
Быстрый и простой тест заключается в следующем:
— добавление 0,375 мл 3%-ного раствора перекиси водорода к 150 мл вина. — Поместите вино в термостат при температуре 40°C на 15 минут.
Если цвет станет розовым, значит, вино чувствительно к пинкингу.
Обработка для обеспечения окислительной стабильности
Можно выбрать между субтрактивной и аддитивной стратегией.
Субтрактивная стратегия заключается в обработке вина корректирующими оклеивающими агентами, такими как PVPP, казеинат калия, сополимеры поливинила имидазола, поливинилпирролидона и хитозана.
STABYL MET — это продукт на основе ПВИ-ПВП, нерастворимого полимера, который может связывать металлы и снижать каталитический эффект в окислительных реакциях, приводящих к порозовению и покоричневению.
CLARIL HM — это оклеивающий препарат, который обладает синергетическим действием хитозана и ПВИ-ПВП для снижения концентрации железа, меди, гидроксикоричных кислот и катехинов, которыеявляются ключевыми участниками процесса окисления.
CLARIL SP — это комплексный осветляющий агент, состоящий из бентонита, ПВПП и казеината калия, рекомендуемый для предотвращения окислительных реакций, связанных с фенольными компонентами вина.
Альтернативная аддитивной стратегия заключается в использовании веществ, которые способные блокировать окислительный процесс, запускаемый кислородом, растворенным в вине при розливе.
CITROSTAB RH — это препарат, вносимый перед розливом, специально разработанный для предотвращения появления розового оттенка вина в бутылке. Он может быть использован для «поглощения» растворенного кислорода до того, как он сможет вызвать окисление соединений вина.
ENARTISTAN SLI — это танин, извлеченный из необжаренного американского дуба, который очень эффективен в поглощении кислорода и свободных радикалов, и стабилизации окислительно-восстановительного потенциала вина, предотвращая тем самым эффект «преждевременного старения» и задушки. Он может быть использован для снижения дозировок SO2.
КРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ
Наличие кристаллов тартрата является, вероятно, наиболее распространенной причиной возврата разлитого в бутылки вина. В последнее время мы наблюдаем увеличение количества осадка тартрата кальция, вероятно, в связи с общим увеличением среднего pH вина.
Тартрат кальция и
нестабильность битартрата калия требуют различных тестов идентификации и обработки.
Тестирование стабильности тартрата кальция 
Часто содержание кальция 80 мг/л для белых вин и
60 мг/л для красных вин используется для классификации вин на стабильные и нестабильными. На самом деле, одного содержания кальция недостаточно, чтобы понять, является ли вино стабильным, и может случиться так, что в винах с содержанием кальция ниже предельных значений может образоваться осадок. Простой лабораторный тест может дать более точное представление о стабильности вина.
— Проанализируйте содержание кальция в вине (Ca1). В случае белого и розового вина, проводите тест в винах стабильных к белковым помутнениям.
— Отберите 100 мл образца вина и добавьте 0,4 г микронизированного тартрата кальция.
— Перемешивайте в течение 15 минут и поместите образец в холодильник и храните при температуре -4°C в течение 24 часов.
— По окончании охлаждения отфильтруйте вино с помощью 0,45-микронной мембраны и проанализируйте содержание кальция (Ca2).
— Рассчитайте ΔCa = (Ca1-Ca2)
Обработка для обеспечения кальциевой стабильности
Температура оказывает незначительное влияние на осаждение тартрата кальция. По этой причине стабилизация холодом не является надежным методом для его предотвращения. Простой способ снизить содержание кальция в вине ниже рискованного предела является внесение в вино препарата Enocristal Ca, чистого микронизированного тартрата кальция. Enocristal Ca ускоряет образование кристаллов и их осаждение. Обработка не требует охлаждения и может проводиться при температуре (10-15°C).Обработка для обеспечения кальциевой стабильности
Тестирование для определения кристаллической стабильности
Стабильность битартрата калия можно быстро проверить с помощью теста Mini Contact или измерением электропроводности вина. Этот тест требует использования специального лабораторного оборудования, где образец отфильтрованного вина выдерживается при 0°C и наблюдается падение электропроводности после добавления кристаллов битартрата калия. Если изменение электропроводности более 30 μS, вино считается нестабильным.
В качестве альтернативы можно использовать следующий тест:
a) Отфильтруйте 100 мл вина на мембране 0,45 мкм.
b) Поместите 100 мл вина в каплевидную колбу или в бутылку из белого стекла объемом 125 мл. c) Поместите образец в холодильник при температуре -4°C на 6 дней.
d) Ежедневно наблюдайте за наличием кристаллов на дне бутылки.
Отсутствие кристаллов через 6 дней указывает на то, что вино устойчиво к выпадению солей калия.
Испытание холодом рекомендуется для оценки стабильности вин, обработанных протекторными коллоидами, такими как Полиаспартат калия, КМЦ и маннопротеины.
Обработка для обеспечения стабильности битартрата калия 
Чтобы снизить риск выпадения осадка KHT, можно использовать различные методы. Субтрактивные методы — обработка холодом и электродиализ — все они основаны на удалении винной кислоты и/или ионов калия из вина. Эти методы могут быть дорогостоящими,
требуют большого количества воды, влияют на органолептические качества вина и
может потребоваться больше времени, чем ожидалось.
Аддитивные методы, основанные на добавлении протекторных коллоидов, которые препятствуют образованию кристаллов солей винной кислоты, что положительно влияет на качество вина, ускоряют производство и значительно сокращают трудозатраты, потери вина, потребление энергии и воды.
Решение Enartis для стабилизации вина к выпадению кристаллов тартрата кальция (CaT) и битартрата калия (KHT)
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ
Микробиологическая стабильность достигается за счет фильтрации, которая предотвращает попадание в вино при розливе дрожжей и бактерий. Как правило, используются поточные мембранные фильтры, с рейтингом 0,45 мкм, для того, чтобы избежать
присутствия загрязняющих микроорганизмов в бутылке. Микробные проблемы чаще всего встречаются в винах, которые не прошли стерильную фильтрацию перед розливом, в винах, содержащих остаточный сахар или винах, где стерильная фильтрация не удалась.
Профилактическая обработка для обеспечения микробиологической стабильности
При окончательной фильтрации более 0,45 мкм и розливе в бутылки вин
с остаточным сахаром, настоятельно рекомендуется использовать противомикробные средства для минимизации риска повторного брожения, помутнения и образования осадка в бутылке.
Сорбат калия, ДМДК, SO2 являются достаточно эффективными для борьбы с дрожжами и бактериями, но их применение ограничено на некоторых рынках, например, в органических винах и винах, не содержащих аллергенов.
Недавно был разработан новый танин, Hideki, который позволяет получить натуральное и не вызывающее аллергии средство, которое можно использовать при розливе для снижения риска окисления и бактериальных изменений.
Антибактериальный эффект применения танина Hideki в вине, содержащем 4 мг/л свободного и 0,07 мг/л молекулярного SO2.
В ЗАКЛЮЧЕНИЕ: ВЛИЯНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ В ПОСЛЕДНЮЮ МИНУТУ
Многие изменения, вносимые в вино в «последнюю минуту», могут поставить под угрозу стабильность готового к розливу вина.
• Регулировка общей кислотности — добавление винной кислоты может
привести к потере кристаллической стабильности. Игра с яблочной или молочной кислотой гораздо безопаснее.
• Добавление даже небольшой дозы винной кислоты может дестабилизировать белковую и кристаллическую стабильность в белых и розовых винах и кристаллическую и стабильность цвета в красных винах.
• Следуйте инструкциям поставщика по различным видам танинов и дозировкам применяемых при розливе.
• Если вы не можете избежать изменений в последнюю минуту, лучше отложить розлив и найти время для повторной проверки вина на стабильность.