Цитрусовый стиль
Происхождение: Этот аромат считается сортовым ароматом, связанным с присутствием терпенов (цитронеллол, нерол, линалоол) в винограде.
Как усилить цитрусовый аромат:
— Контакт с кожицей – мацерация, использование фермента для мацерации увеличивают экстракцию ароматических предшественников из винограда ЭнартисЗим аром МП 2г/100 кг винограда.
— Для выражения аромата необходимо использовать штамм дрожжей, способный преобразовывать не имеющие запаха гликозилированные предшественники в летучие соединения Энартис Ферм Q Цитрус 20г/100 л сусла.
— Температура брожения около 13-15°C способствует раскрытию терпенов под действием гликозидазы дрожжей, не способствуя чрезмерному образованию сложных эфиров, которые могут затмить цитрусовый характер.
— Минимизация обработок бентонитом, после брожения. Использование ферментов и танинов, которые могут удалить нестабильные белки винограда на стадии предшествующей брожению. Энартис Тан Цитрус 5-15 г/100 л.
Тропический стиль
Происхождение: Здесь мы имеем в виду аромат таких тропических фруктов, как маракуйя, гуава и ананас, которые создаются тиолами, в основном 3-меркаптогексанолом и его ацетатом.
Как усилить тропический аромат:
— Контакт с кожицей – мацерация, использование фермента для мацерации увеличивают экстракцию ароматических предшественников из винограда Энартис Зим Аром МП 2г/100 кг винограда.
— Для выражения аромата необходимо использовать штамм дрожжей, способный преобразовывать не имеющий запаха предшественник, связанный с цистеином и глутатионом, в летучие соединения Энартис Ферм ES181 или Энартис Ферм АРОМАВАЙТ: 20 г/100л.
— Температура брожения около 14-16°C способствует экспрессии тиолов за счет активности фермента бета-лиазы и превращению 3-меркаптогексанола в ацетат (маракуйя, гуава, грейпфрут).
— Необходима подкормка дрожжей питательными веществами, богатыми аминокислотами с разветвленной цепью, чтобы стимулировать производство эфиров, которые могут усилить тропический аромат Нутриферм Аром Плюс 20 г/100 л.
— Минимизация обработок бентонитом, после брожения. Использование фермента Энартис Зим Аром МП поможет удалить нестабильные белки винограда на стадии предшествующей брожению.
— Используйте серные аминокислоты и пептиды для защиты и стимулирования выработки тиолов Энартис Про Бланко 30 г/100 л.
Цветочный стиль
Происхождение: в аромате преобладают, в основном цветочные ноты (роза, фиалка), создаваемые высшими спиртами фенил-этанолом и β-иононом / β-дамасценоном.
Как усилить цветочный аромат:
— Используйте штамм дрожжей с высокой способностью синтезировать фенилэтанол Энартис Ферм ES U42 — 20 г/100л.
— Обогатите сусло аминокислотой фенилаланином, аминокислотным предшественником фенилэтанола, для этого применяйте подкормку Нутриферм Аром Плюс 30 г/100 л.
— Проводите брожение при температуре ниже 15°C, чтобы повысить способность дрожжей Энартис Ферм ES U42 синтезировать высшие спирты.
— Усилить цветочный аромат, также можно, используя дубовые альтернативные продукты с подобным ароматическим профилем.
Минеральный стиль (тон кремния)
Происхождение: Выражение тонов «минеральности» требует минимально возможного синтеза ароматических веществ дрожжами и очень сильной восстановительной среды брожения.
Как усилить минеральный аромат:
— Создайте восстановительную среду, поддерживая мутность сусла на уровне 250-300 NTUs.
— Используйте чипсы для повышения концентрации гваякола (он усиливает восприятие минерального характера).
— Ограничьте производство эфиров, используя нейтральные дрожжи Энартис Ферм ТОП15 20 г/100 л, подкармливая их только неорганической азотной подкормкой Нутриферм Вит 15 г/100л
— Поддерживайте низкий уровень свободно ассимилируемого азота YAN (< 200 мг/л).
— Брожение необходимо проводить при температуре 24-26°C, чтобы способствовать отщеплению сложных эфиров под действием CO2.
— Обеспечьте наличие серосодержащих аминокислот для снижения окислительно-восстановительного потенциала Энартис Про Бланко 10 г/100 л.
Для получения дополнительной информации о производстве белых и розовых вин, просмотрите материалы на нашем сайте: