Новые оклеивающие продукты Энартис
Устойчивость к помутнениям – какие сложности?
Сегодня производители вина во всем мире широко применяют стабилизирующие препараты.
Эффективность действия современных стабилизирующих препаратов очень высока, в некоторых случаях, их применение позволяет исключить обработку вина холодом, что значительно уменьшает затраты и время производственного цикла. Единственным и обязательным критерием при использовании стабилизирующих коллоидов, является необходимость гарантированно обеспечить стабильность белковых и красящих веществ виноматериала.
Наиболее распространенный методом обеспечения белковой и коллоидной стабильности виноматериалов является метод оклейки. Стандартные оклеивающие препараты, такие как бентонит, желатин итд, кроме основного действия по удалению нестабильных белковых и красящих веществ также обладают не селективным действием и негативно влияют на органолептические свойства обрабатываемого виноматериала, особенно когда используются в повышенных дозировках.
БЕЛКОВАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ
Белые и розовые вина.
Метавинная кислота, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), полиаспартат калия (KPA), реагирует с нестабильными белками, содержащимися в вине. Перед использованием одного из этих препаратов, необходимо проверить белковую стабильность вина и убедиться, что вино обладает уровнем устойчивости, значительно превышающем критическое значение, независимо от применяемого аналитического метода.
СТАБИЛЬНОСТЬ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ
Красное вино.
Препараты для кристаллической стабилизации не имеют стабилизирующее воздействие на красящие вещества. Нестабильная окраска должны быть удалена с помощью оклейки или стабилизирована путем добавления гуммиарабика.
ФИЛЬТРУЕМОСТЬ
Белое, красное и розовое вино.
Метавинная кислота и полиаспартат калия (КПА) не влияют на фильтруемость вина, в то время как маннопротеины и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) может ее сильно снизить. Гуммиарабик, который используется для стабилизации красящих веществ, также может оказать влияние на фильтруемость. Правильная оклейка позволяет удалить взвешенные частицы и соединения, которые влияют на фильтруемость вина и позволяют использовать стабилизирующие препараты.
Решение от Энартис и Эногруп: CLARIL ZW и CLARIL ZR
CLARIL ZW
новый оклеивающий препарат для производства белых и розовых вин
Claril ZW — это новый комплексный осветляющий и стабилизирующий белок препарат, для производства белых и розовых вин. Он разработан специально для оклейки виноматериалов перед обработкой их стабилизирующими коллоидными препаратами (на основе полиаспартата калия Зенит, карбоксиметилцеллюлозы Целлогам, Целлогам Микс и метатавиной кислотой).
В его состав входит растительный белок, хитозан и активированный натриевый бентонит, что делает его эффективным оклеивающим препаратом для:
▪ удаления нестабильных белков и коллоидов;
▪ осветления вина;
▪ улучшение прозрачности и фильтруемости;
▪ улучшение баланса вкуса;
▪ предотвращение повреждения светом и повышения долговечности вина.
Claril ZW не содержит аллергических соединений, его применение не должно быть указанно на этикетке. Отсутствие в его составе продуктов животного происхождения позволяет использовать его для производства вин, предназначенных для потребления вегетарианцами и веганами.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ
Входящий в состав CLARIL ZW хитозан с определенной степенью гидролиза, значительно усиливает положительный заряд оклеивающего вещества на основе растительного белка входящего в состав препарата. Благодаря такому действию коллоидные вещества с отрицательным зарядом (танины, пектины) значительно быстрее присоединяются к флоккулам и выпадают в осадок. Это позволяет добиться осветления с применением низких дозировок, что сохраняет ароматические свойства, улучшает чистоту аромата за счет уменьшения восприятие серосодержащих соединений (задушки), сохраняет баланс и структуру вкуса вина.
CLARIL ZR
новый оклеивающий препарат для производства красных вин
Claril ZR — это новый комплексный осветляющий и стабилизирующий белок препарат, для производства красных вин. Он разработан специально для оклейки виноматериалов перед обработкой их стабилизирующими коллоидными препаратами (на основе полиаспартата калия Зенит УНО, Зенит Колор).
В его состав входит растительный белок, хитозан и специальный Na-Ca бентонит, что делает его эффективным оклеивающим препаратом для:
▪ осветления;
▪ улучшение баланса вкуса;
▪ устранение терпкости, горечи и сухости при соблюдении цвета вина;
▪ Улучшение ароматической свежести, уменьшение восстановительных ароматов, удаление меркаптанов и дисульфидов;
▪ производства вина с более яркой окраской и с более длительным сроком хранения
▪ осветления выдержанных красных вин;
▪ удаления красящих и других нестабильных веществ, которые могут вступать в реакцию с используемыми кристаллическими стабилизаторами перед розливом (полиаспартат калия, метатавинная кислота).
ВЛИЯНИЕ НА СТАБИЛЬНОСТЬ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ
Claril ZR можно использовать для уменьшения нестабильности окраски в красных виноматериалах для подготовки к кристаллической стабилизации с помощью препаратов из линейки Zenith (растворы полиаспартата калия).
Тест на стабильность окраски
(24 часа при -4 ° C) Вино, обработанное 20 г/гл Claril ZR (Рисунок 2) полностью устойчиво к выпадению красящих веществ в осадок, в то время как вино, обработанное только бентонитом 20 г/гл, (Рисунок 1) по-прежнему содержит нестабильные красящие соединения.
ВЛИЯНИЕ НА ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА
Claril ZR позволяет удалить коллоидные вещества и вызывает выпадение в осадок взвешенных частиц, в результате снижается мутность обрабатываемого вина. По сравнению с использованием
бентонита, Claril ZR обеспечивает быстрое и более эффективное осветление, что позволяет добиться более высокой прозрачности обрабатываемого вина.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ (УСТРАНЕНИЕ ЗАДУШКИ)
Наличие в составе Claril ZR хитозана с высокой степенью гидролиза, позволяет значительно снизить в обрабатываемом виноматериале таких как соединения серы как меркаптанов и дисульфидов, и летучих фенолов, что улучшает чистоту аромата, позволяя полностью раскрыть ароматические свойства вина.
* Тона восстановления: запах тухлых яиц, жженой резины, жженых спичек, варенной спаржи, лука и чеснока.
Наши технологи будут рады проконсультировать по новым препаратам в офисах Эногруп в вашей стране:
info@enogrup.com