ЛЕГКО СТАБИЛИЗИРУЮТ БИТАРТРАТ КАЛИЯ И ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ!
Когда спиртовое брожение подходит к концу, пора приступить к стабилизации вина, чтобы предотвратить появление дефектов в бутылке. Одним из самых распространенных дефектов является появление кристаллов на дне бутылки, как правило, из-за нестабильности битартрата калия. В последние годы также наблюдается нестабильность кальция, что приводит к выпадению осадка виннокислого кальция. Увеличение содержания кальция в вине может быть следствием изменения климата. Глобальное потепление и тепловой стресс приводят к увеличению содержания Ca(2+) на винограднике и, соответственно, в сусле, а также к повышению уровня рН, что способствует нестабильности, влияя на степень диссоциации винной кислоты и образование ее кальциевых солей.
В то время как образование солей калия можно избежать с помощью защитных коллоидов, стабилизация кальция требует специальных мер.
МЕТОДЫ СТАБИЛИЗАЦИИ
Существуют различные методы стабилизации:
- Субтрактивный
Традиционно используется. Заключается в уменьшении концентрации винной кислоты и/или калия и/или кальция в вине (уменьшение кальция зависит от используемых методов).
Большинство субстратных методов — это, как правило, физические методы лечения, которые обычно используются в крупных винодельнях.
- Добавка
Новый метод, который в последние годы приобретает все большее распространение благодаря своим многочисленным энологическим преимуществам. Он заключается в использовании защитных коллоидов или ингибиторов кристаллизации для достижения стабилизации, при этом является более бережным к вкусовым качествам и экологически чистым.
Выбор метода основан на привычке использования, размере производства винодельни, эффективности обработки, логистике и т.д.
В настоящее время эффективность процесса тесно связана с постоянством. Винодельческая отрасль нуждается в повышении экологической устойчивости из-за вызовов, связанных с изменением климата и увеличением производственных затрат. От виноделов требуется использование методов, которые значительно уменьшают потребление энергии и облегчают управление процессом.
КАК ЭВОЛЮЦИОНИРОВАЛИСЬ МЕТОДЫ СТАБИЛИЗАЦИИ: ЗА И ПРОТИВ
Холодостойкость
Наиболее традиционно используемый метод стабилизации битартрата калия (KHT) все еще широко применяется и сегодня. Он имеет много ограничений, среди которых можно выделить следующие:
- Большое потребление энергии.
- Высокое потребление питьевой воды.
- Высокие выбросы CO2.
- Изменчивое время стабилизации, что затрудняет планирование работы винодельни.
- Не является надежным для стабилизации тартрата кальция (CaT). Мало влияет на осаждение CaT, поскольку концентрация TH- уменьшается, но концентрация Ca(2+) остается постоянной.
- Негативное влияние на сенсорные характеристики: снижение кислотности и структуры, повышенный риск окисления из-за большего содержания растворенного кислорода и, как следствие, уменьшение срока хранения вина.
- Стабилизация цвета путем осаждения нестабильного цвета, но приводит к значительной потере конечной интенсивности цвета.
Это приводит к более высоким производственным затратам, худшей производительности процесса стабилизации и общей низкой устойчивости.
Катионообменные смолы
Физическая обработка, которая была введена в 70-х годах. Она выборочно обменивает ионы K+ и Ca(2+) на протоны H+, что приводит к значительному снижению рН. Это быстрый и относительно недорогой процесс. Хотя он имеет некоторые недостатки:
Трудно управлять (неконтролируемая ликвидация).
Его эффективность в отношении устойчивости к винному камню в основном обусловлена действием на снижение рН вина, что имеет сенсорное воздействие.
Высокое потребление питьевой воды и образование сточных вод, которые требуют дальнейшей утилизации.
Сильное сенсорное воздействие, поэтому не рекомендуется обрабатывать весь объем, а также не рекомендуется для определенных вин, таких как молодые красные вина.
Он не стабилизирует цвет, что требует использования альтернативных методов для его дальнейшей стабилизации.
Электродиализ
В настоящее время наиболее эффективным является физическое лечение, которое начали применять в 90-х годах. Это быстрый и контролируемый процесс. Он эффективно разделяет K+ и Ca(2+) под действием электрического поля. К недостаткам можно отнести:
Высокая цена.
Требует больших затрат воды и образует значительное количество сточных вод.
Удаляет винную кислоту и увеличивает ри
ск окисления, таким образом влияя на сенсорные качества вина и его потенциал выдержки.
Он не стабилизирует цвет, что требует использования альтернативных методов для его дальнейшей стабилизации.
Добавки
Защитные коллоиды появились в 2000-х годах. Этот альтернативный подход гораздо более бережен к характеристикам вина. Различные защитные коллоиды с различными стабилизирующими эффектами в настоящее время доступны на рынке (табл. 1). В целом, поскольку эти добавки не требуют охлаждения резервуара, их можно считать экологически устойчивыми, что приводит к значительному сокращению потребления электроэнергии (до 60-90%) и питьевой воды, а также выбросов CO2.
СОВЕТЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИН С НЕУСТОЙЧИВЫМ ВИННЫМ КАМЕНЕМ
Вина, склонные к нестабильности битартрата калия (KHT)
В основном, все молодые вина имеют более высокую винную нестабильность. В процессе выдержки вина могут естественным образом стабилизироваться. Это зависит от нескольких факторов, таких как тип вина, условия хранения и т.д., но большинство вин покажут некоторую окончательную нестабильность при анализе. Кроме того, при смешивании различных типов вина перед розливом, даже если они были предварительно стабилизированы, изменение физико-химического баланса потенциально может привести к нестабильности.
Вина, подверженные нестабильности кальция (CaT)
Когда речь идет о нестабильности кальция, ситуация гораздо сложнее, поскольку его выпадение является непредсказуемым. Кроме того, несколько параметров могут способствовать или препятствовать этой нестабильности:
- Благоприятные факторы: высокое содержание кальция и винной кислоты и высокий уровень рН.
- Ингибирующие факторы: глюконовая кислота, яблочная кислота, лимонная кислота, коллоиды и т. д.
В целом, вина с такими параметрами рискуют быть нестабильными:
- Высокая концентрация кальция: >60-80 мг/л Ca2+
- Высокий уровень pH: >3,4
- Высокое содержание винной кислоты: >1,5-3,0 г/л
После многолетних исследований и анализа тысяч вин из разных уголков мира компания Enartis заметила, что риск нестабильности виннокислого кальция в винах с рН>3,4 снижается со временем, поскольку осаждение происходит быстрее. В то время как в винах с рН<3,4 риск нестабильности со временем сохраняется, поскольку растворенного T2 — почти не остается. Это нельзя использовать как правило, поскольку существуют другие факторы, такие как концентрация кальция и винной кислоты (H2T), которые могут изменить уровень нестабильности и вызвать более быстрое возникновение этого явления.
Случаи, когда осаждение CaT менее вероятно
(учитывая, что основные факторы, способствующие этой нестабильности, не очень высоки):
- Красные вина, поскольку их структура более сложная и содержит много коллоидов, которые помогают уменьшить нестабильность.
- Белые или розовые вина с высоким содержанием яблочной кислоты, поскольку она действует как ингибитор.
- Белые или красные вина, выдержанные на осадке, поскольку маннопротеины также действуют как ингибиторы.
Случаи, когда осаждение CaT является более распространенным:
- Вина с низким уровнем pH, высокой концентрацией кальция или H2T и небольшим количеством ингибиторов.
- Вина с высоким уровнем pH, высокой концентрацией кальция или H2T и небольшим количеством ингибиторов.
СТРАТЕГИЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ЭНАРТИС
Компания Enartis разработала два продукта для достижения полной виннокислой стабильности для стабилизации битартрата калия и тартрата кальция, что позволяет обеспечить устойчивый процесс, снизить производственные затраты и сохранить качество вина:
ENOCRISTAL Ca* (узнать больше о ENOCRISTAL Ca) ускоряет образование кристаллов тартрата кальция, способствуя их осаждению и снижая конечную концентрацию кальция в вине. Он требует 7-10 дней контакта без необходимости охлаждения резервуара, что экономит энергию и снижает затраты виноделов.
Не рекомендуется применять его без предварительных испытаний в винах с pH ≤3, поскольку существует потенциальный риск растворения кальция. Наша лаборатория с радостью поможет с оценкой риска.
После достижения стабильности кальция с помощью ENOCRISTALCa, отстаивайте и/или фильтруйте. Теперь вино готово к :
ZENITH (узнать больше о линейке ZENITH) — это раствор полиаспарагината калия, который блокирует образование и рост кристаллов битартрата калия. Поддерживает сенсорные характеристики вина, сохраняя кислотность, цвет и структуру. Продлевает срок хранения вина, повышая эффективность процесса стабилизации. ZENIT обеспечивает длительный стабилизирующий эффект даже при неоптимальных условиях хранения. Его также можно применять непосредственно перед финальной фильтрацией.
*ENOCRISTALCa не прошел предпродажную проверку FDA и еще не внесен в список GRAS для использования в алкогольных напитках, поэтому он не разрешен для использования в виноделии в США. Пищевые добавки и красители подлежат предварительному одобрению FDA и должны быть внесены в Раздел 21 Кодекса федеральных нормативных актов (21 CFR), предусматривающего такое использование, прежде чем они могут быть законно использованы в продуктах, продаваемых на рынке США, если только использование вещества не соответствует требованиям GRAS для использования по назначению среди экспертов, квалифицированных по опыту и подготовке. Вещества GRAS освобождаются от предварительного одобрения на рынке и не требуют регулирования, перечисленного в 21 CFR.
