Маннопротеины и гуммиарабики для улучшения игристых свойств и вкусового баланса
Как улучшить качество пены в игристых винах?
Пена и игра важны не только с точки зрения визуального воздействия, но они также влияют на сенсорное качество игристых вин. Условия во время вторичного брожения и состав базового виноматериала оказывают заметное влияние на тонкость пузырьков и стойкость пены. Использование маннопротеинов и гуммиарабиков помогает улучшить игристые свойства и вкусовой баланс и игристых вин.
ВОЗДЕЙСТВИЕ ПЕНЫ И ИГРЫ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Пенистые и игристые свойства являются компонентами, характерными для игристых вин и являются важной частью их качества. Игристое вино хорошего качества должно иметь прозрачную, компактную и относительно стойкую пену, пузырьки должны быть мелкими и многочисленными, они должны медленно подниматься вверх, а когда они достигают поверхности, должны двигаться к краям бокала, образуя корону. Кольцо пены должно присутствовать все время, нахождения вина в бокале. Эти характеристики важны не только по эстетическим причинам, но также связаны с ощущениями в аромате и во вкусе вина.
Игристый напиток с сильным выделением углекислого газа с большими пузырьками будет агрессивным на вкусе и в аромате. С другой стороны, хорошее игристое вино приятно щекочет нёбо и создает ощущение сливочности. Медленный подъем пузырьков выделяет ароматические соединения на поверхность, с положительным влиянием как на интенсивность, так и на стойкость ароматического восприятия.
Методы определения пенисто-игристых свойств
Mosalux, инструмент, созданный в 90-х годах прошлого века проф. Можаном из Реймского университета, используется и сегодня как лучший способ объективной оценки способности виноматериала образовывать качественную пену.
Прибор Mosalux (рис. 1) состоит из цилиндра, заполненного виноматериалом, в которую с контролируемой скоростью впрыскивается углекислый газ. Инфракрасный датчик обнаруживает образование пены и посылает данные на компьютер, который предоставляет три параметра для определения пенообразующей способности вина.
— HM: это максимальная высота, выраженная в мм достигнутая пеной после введения углекислого в виде пузырьков постоянного размера через стеклянную фритту. Этот параметр отражает способность вина к пенообразованию (вспениваемость).
— HS: является высотой устойчивости пены во время инжекции диоксида углерода, выраженная в мм; этот параметр выражает устойчивость пены.
— TS: стойкость пены, выраженная в секундах, пока все пузырьки не схлопнутся, когда впрыск CO2 прерывается. TS представляет собой время стабильности пены, когда игра уменьшается.
Рисунок 1: Схема оборудования «Мосалюкс«. (a) расходомер, (b) цилиндр, (c) вино, (d) пена, (e) инфракрасный излучатель, (f) инфракрасный приемник, (g) персональный компьютер, (h) принтер
Рисунок 2: Пример профиля пенообразования, полученного с помощью Mosalux
На рисунке 2 показана типичный график, полученный с помощью прибора Mosalux. Пенообразование первоначально увеличивается, пока не достигнет максимальной высоты HM, а затем медленно уменьшается до нижнего уровня HS. Когда впрыск углекислого газа заканчивается, определяется значение TS, который показывает время, которое проходит до полного исчезновения пены.
Вещества, улучшающие пенистые свойства игристых вин.
Вспениваемость вина в значительной степени зависит от его состава. Пузырек — это структура, в которой существует разделение между его содержимым, углекислым газом, и окружающей средой, вином, которые разделены границей раздела. Эта граница образована амфипатическими молекулами, что означает, что они имеют гидрофильную часть и гидрофобную часть.
Амфипатические вещества могут собираться и образовывать вокруг газового пузырька пленку с полярной головкой, обращенной наружу (вино) и аполярной цепочкой, направленной внутрь (углекислый газ) (рисунок 3). Присутствие такого типа молекул определяет игристые характеристики вина. Среди амфипатических компонентов, естественно присутствующих в вине, которые могут оказывать важное влияние на пену, следует упомянуть гликопротеины и маннопротеины.
Добавление производных дрожжей, богатых маннопротеинами во время вторичного брожения улучшает высоту и стабильность пены базового виноматериала
Таблица 1: Влияние добавления бентонита и маннопротеинов на производство и стабильность пены. Чем выше число, тем лучше вспениваемость вина и ее стабильность.
Недавно компанией Enartis было исследована возможность использование программы для обработки изображений, для того, чтобы определить размеры пузырьков путем анализа серии фотокадров.
С помощью этой программы можно было увидеть влияние на пену различных препаратов, содержащих маннопротеины или гуммиарабик, которые имеет амфипатическую природу. Все протестированные продукты привели к уменьшению среднего размера пузырьков. Этот результат подтверждает гипотезу о том, что высокое содержание амфипатических веществ улучшает качество пены и, следовательно, улучшает сенсорное качество игристого вина (рис. 5).
Рисунок 4: Применение метода анализа изображений для оценки размера пузырьков игристого вина в зависимости от примененных продуктов:
График 5: Размер пузырьков, измеренный после 1-недельной обработки маннопротеинами и гуммиарабиком.
Продукты из ассортимента Энартис для улучшения пенисто-игристых свойств
