Большинство соединений, которые вызывают нежелательные зеленые ноты в вине, синтезируются виноградом и концентрируются в кожице.
Эти соединения относятся к двум группам:
- Метоксипиразины: Отвечает за аромат трав, зеленого перца, спаржи, гороха и земли. Чувствителен к теплу, концентрация метоксипиразинов может быть снижена путем термообработки и/или брожением при высокой температуре.
- Соединения C6: Характеризуются неприятными зелеными ароматами, такими как листья томата и скошенная трава. Присутствует в незрелом винограде, эти соединения могут также образовываться из ненасыщенных жирных кислот путем ферментативной деградации.
Как уменьшить зеленые тона в вине? Когда и какие препараты мы рекомендуем использовать — читайте в материале по ссылке: https://enogrup.com/wp-content/uploads/2019/08/Инструментарий-винодела-Управление-зелеными-тонами-при-производстве-красных-вин.pdf