Экстракция фенольных веществ, наряду с качеством винограда являются двумя критическими параметрами, которые определяют качество и стиль вина (Kennedy & Peyrot 2003).
Фенольные вещества являются неотъемлемой частью цвета вина, они позволяют сформировать устойчивый цвети текстуру вкуса (терпкость) красного вина.
Метод проведения мацерации определяет количество доступных фенольных веществ и различных пигментов. Кинетика экстракции пигментов и танинов в красных сортах винограда отличается, из-за различной химической природы этих соединений.
Читайте подробнее про особенности термификации и ассортимент продуктов Энартис в нашем новом материале по ссылке: https://enogrup.com/wp-content/uploads/2020/08/Стратегии-проведения-термовинификации.pdf