Wine Spectator: Всем винам присущи танины, которые являются естественными полифенолами. Существует множество пищевых продуктов, содержащих в себе танины. В том числе бобы, шоколад и ягоды. Танины в вине абсорбируются из кожуры винограда, гребней и семян (также небольшое количество может быть экстрагировано из дубовых бочек).
Танины не воспринимаются нами на вкус, однако они хорошо ощутимы в вине и являются важной частью его структуры (при этом вино с большим количеством танинов может иметь горький вкус). Танины создают тягучее ощущение во рту и могут придавать вину такие характеристики как вязкость и сухость. Для тех, кто не знаком с вышеописанными свойствами танинов, это можно описать как «вяжущее» ощущение во рту от крепкого черного чая (в котором также присутствуют танины). Но танины также могут быть бархатистыми и эластичными.
Вы не сможете определить концентрацию танинов в вине по его внешнему виду однако красные вина, как правило, содержат больше танинов, чем белые. Это связано с тем, что красные вина проходят через процесс мацерации на виноградной кожице, для большей экстракции цвета и танинов – как заварить крепкую чашку чая – в то время как содержание танинов в белых винах ограниченно, поскольку сусло обычно отделяют от виноградной кожицы и семян после дробления винограда.
В процессе виноделия много различных факторов влияет на итоговое содержание танинов в вине, начиная от сорта винограда (некоторые сорта винограда содержат больше танинов), условий сбора урожая, длительность и температура брожения, мацерации и прочих переменных.
К сортам винограда с небольшим содержанием танинов относят: Неббиоло, Шираз/Сира и Каберне.
Эногруп предлагает виноделом самый широкий ассортимент винодельческих танинов — более 25 наименований! Мы рассказываем о практике их применения в нашем новом материале: Использование танинов и полисахаридов для финальной обработки вина