Оклейка часто считается традиционным и несколько устаревшим методом обработки. Хотя отчасти это правда, оклейка остается единственным и наиболее эффективным способом достижения стабильности вина и сенсорного баланса в самых сложных обстоятельствах. Выбор подходящего оклеивающего вещества и определение правильных дозировок, для сохранения качества, имеет решающее значение.
ЗАДАЧИ ПРИМЕНЕНИЯ ОКЛЕЙКИ
Оклейка может иметь разные цели:
Улучшение прозрачности вина
Мутность создается твердыми веществами во взвешенном состоянии. Твердые вещества могут имеют разное происхождение, они могут представлять:
• Фрагменты винограда, полученные механическим воздействием, во время сбора урожая.
• Дрожжи или бактерии, ответственные за брожение или заражение вина.
• Химические соединения вина, такие как соли, полифенолы и белки, которые в результате химических реакций образуют агрегаты, которые становятся достаточно большими, чтобы выпадать в осадок.
Фильтрация и центрифугирование могут быть хорошей альтернативой оклейке для улучшения прозрачности вина. Наиболее эффективным оклеивающим веществом для этих целей, является желатин, особенно желатин с высокой молекулярной массой, рыбий клей и яичный альбумин.
Желатин — это не один продукт, а большое семейство продуктов, которые различаются по молекулярной массе, плотности заряда, изоэлектрической точке. Желатины с высокой молекулярной массой — наиболее эффективные в улучшении прозрачности вина.
Рыбий клей не требует использования, таких препаратов как бентонит и диоксид кремния, если не требуется ускорение седиментация. Он не чувствителен к коллоидам и по этой причине рекомендуется для осветления вин содержащие глюканы или нейтральные пектины.
Яичный альбумин в основном используется для осветления красного вина, так как он позволяет сохранить структуру вина. При pH выше 3,6 значительно снижается его заряд и, как следствие, его эффективность.
Растительные белки — хороший выбор при приготовлении вегетарианских и веганских вин.
Улучшение фильтруемости вина
Фильтрация вина может быть затруднена из-за наличия видимых и невидимых частиц. Видимые частицы, твердые частицы или соединения, влияют на фильтруемость вина, но их удаление — не большая проблема. Их можно устранить с помощью хорошего осветления, улучшающего прозрачность вина, как уже упоминалось выше, или непосредственно путем фильтрации, выбирая фильтрующий материал с соответствующей пористостью и поверхностью фильтрации.
Невидимые частицы — настоящий враг фильтрации. Низкая
мутность наивно считается синонимом фильтруемости, но часто
это не так. Вино богато коллоидами — частицами, которые
недостаточно малы (размер от 1 нм до 1 мкм), чтобы быть
невидимыми, но которые могут взаимодействовать с
фильтрующей мембраной путем различных механизмов и засоряют фильтр. При работе с вином с низкой мутностью и высоким индексом кольматации, проблема возникает из-за полисахаридов, белков и красящих соединения в коллоидной форме. Правильная подготовка вина к фильтрации, особенно в случае тангенциальной фильтрации и микрофильтрации, требует осветления для уменьшения содержания коллоидов и предотвращения закупоривания мембраны.
Достижение стабильности вина
Оклеивающие вещества могут использоваться для удаления соединений, которые могут вызвать помутнение и образование осадка или появление сенсорных дефектов после розлива в бутылки, что приводит к потере стоимости вина и возникновения рекламаций со стороны клиентов. Выбор применимого осветляющего агента зависит от фактора нестабильности.
Для выбора правильной дозировки требуется проведение лабораторных стендовых испытаний и применение специальных тестов для оценки результатов обработки.
Удаление соединений, опасных для здоровья человека
Для защиты здоровья потребителей, с появлением новых знаний, законодательство накладывает ограничения на содержание некоторых веществ в вине.
В настоящее время хорошо известно, что охратоксин А (ОТА) и биогенные амины могут присутствовать в вине в количествах, которые могут иметь негативные последствия для здоровья человека.
В ближайшем будущем в список могут быть добавлены новые нежелательные соединения. Оклеивающие вещества могут помочь в снижение содержания этих опасных веществ, тем самым позволяя соблюдать регулируемые законодательством ограничения.
Улучшение органолептических свойств вина
В настоящее время исправление сенсорных недостатков вина может сделать при помощи методов, которые не так сильно влияют на качество вина, например, применением дрожжевых полисахаридов и танинов.
Тем не менее, в самых тяжелых ситуациях применение оклеивающих веществ по-прежнему лучшее решение.
