Микрооксигенация — это метод контролируемого добавления в вино определенных дозировок кислорода. Цель его заключается в моделировании эффектов выдержки в бочке и снижении производственных затрат за счет сокращения требований к бочке. В настоящее время этот метод широко используется во всем мире в сочетании с танинами и альтернативными дубовыми продуктами, как способ улучшить стабильность и органолептические качества вина.
Микрооксигенация вызывает реакции окисления фенольных соединении. Эти реакции приводят к образованию стабильных цветных пигментов, улучшающих полноту и структуру вкуса. Скорость /интенсивность добавления кислорода составляет важные параметры этой технологии, так как быстрое воздействие высоких доз кислорода может быстро привести к накоплению кислорода и ацетальдегида, что может привести к окислению и потемнению вина.
Микрооксигенация позволяет небольшим дозам кислорода, которые медленно потребляются в реакциях полимеризации, избегать накопление кислорода. На протяжении каждого сеанса микрооксигенации наиболее важными параметрами, за которыми следует внимательно следить, являются растворенный кислород, летучая кислотность, содержание свободного SO2 и температуры в сочетании с сенсорной оценкой для наилучшей настройки скорости добавления.
Эногруп предлагает системы микрооксигенации для решения любых задач – запросите индивидуальную оферту под вашу технологию. Наша почта – info@enogrup.com
Этап 1: Спиртовое брожение (всего добавляется ~ 10-15 мг / л)
SO2 НЕ ТРЕБУЕТСЯ
Цели: Стимулировать выработку дрожжами ненасыщенных длинноцепочечных жирных кислот и стеролов, что в целом улучшает состояние дрожжей и кинетику брожения.
Применение: применяется во время брожения до окончания фазы экспоненциального роста или после завершения 1/3 брожения. Более поздняя обработка также может помочь устранить сероводород, который может появляться во второй части брожения. Кислород, применяемый при наличии активных дрожжей, будет быстро израсходован дрожжами и будет производить минимальные реакции с дубильными веществами.
Рекомендуемый анализы: YAN, яблочная кислота, летучая кислотность (VA).
Этап 2: Между спиртовым брожением и яблочно-молочным брожением (~ 1-3 мг / л / ДЕНЬ и 7 — 15 мг / л общее добавление)
SO2 НЕ ТРЕБУЕТСЯ, ДОБАВЛЕНИЕ STAB MICRO M ПЕРЕД ПРИМЕНЕНИЕМ ЗАДЕРЖИТ ЯМБ
Цели: стабилизация красяoих соединений, улучшение структуры и минимизация травянистых и тонов и задушки. Применение на этой стадии дает ацетальдегид как продукт реакции этанола с кислородом. Это соединение действует как мостик в реакциях полимеризации дубильных веществ со свободными антоцианами, создавая более стабильные конденсированные цветные соединения. Микрооксигенация на этом этапе может использоваться для развития и улучшения структуры, а также уменьшить потенциально неприятные травянистые тона и задушку. Также она значительно влияет на структуру и интенсивность танинов за счет полимеризации танинов, что приводит к более мягким (менее вяжущим) и более воспринимаемым танинам во вкусе.
Применение: Рекомендуется начинать обработку вскоре после завершения спиртового брожения, до добавления SO2 и / или перед началом яблочно-молочного брожения. Типичное применение длится от 4 до 10 дней, в общей сложности от 8 до 15 мг / л и обработка должна быть немедленно остановлена в начале ЯМБ, на что будет указывать сдвиг pH или уменьшение содержания яблочной кислоты. Рекомендуется выполнение анализа до и после обработки, для того, что-бы видеть развитие стойкой окраски.
Рекомендуемый анализ: общий SO2, ЛК, pH, яблочная кислота, молочная кислота, растворенный кислород, ацетальдегид, абсорбция при 280/420/520/620, цветовой профиль (CIELab)
Рекомендации по продуктам:
• Танины: Enartis Tan E для поддержания баланса между танинами и антоцианами при большой концентрации свободных антоцианов, чтобы способствовать реакциям полимеризации для стабильности цвета и структуры.
• Альтернативные дубовые продукты: Ассортимент дубовых чипсов (1-4 г / л) для добавления ароматической сложности и развития «среднего» вкуса, маскировки зеленых / травянистых тонов и объединения аромата и вкуса дуба.
Контроль Micro – OX
Этап 3: После яблочно-молочного брожения во время выдержки (средняя дозировка 0,5-2 мг / л / месяц, общая 10-30 мг / л)
НЕОБХОДИМО ДОБАВЛЕНИЕ SO2, ПОДДЕРЖИВАЙТЕ СВОБОДНЫЙ SO2 20-25 мг / л ВО ВРЕМЯ ОБРАБОТКИ
Цели: улучшить вкусовые ощущения, а также развить и интегрировать аромат. Виноделы предпочитают использовать микрооксигенацию на этом этапе для того чтобы имитировать выдержку в бочке с использованием дубовых альтернатив для развития аромата. Типичный уровень переноса кислорода в бочках варьирует от 30 мг / л / год в новых бочках до менее 10 мг / л / год в двухлетних нейтральных бочках.
Применение: на этом этапе дозировка O2 снижается до одной десятой от нормы, используемой до добавления SO2, чтобы позволить замедлить реакцию кислорода с вином и создать сложный аромат, снижая при этом возможность окисления.
Следует записывать еженедельный органолептический анализ и анализ вина на летучую кислотность (VA), SO2 и растворенных веществ. Анализ на растворенный кислород (DO) необходим для контроля дозировки и воздействия микрооксигенации.
Рекомендуемый анализ: свободный и общий SO2, VA, DO, фенольная панель вина (ВЭЖХ), цвет при оптической плотности 280/420/520/620, цветовой профиль (CIELab), окислительно-восстановительный потенциал
Рекомендации по продуктам:
• Танины: Enartis Tan E и Enartis Tan Microfruit (5-15 г / гл) для вин с низким содержанием танинов для усиления реакции полимеризации для стабильности цвета и структуры.
• Производные дрожжей: Surli One или Surli Round (10-20 г / гл) для уменьшения терпкости и зеленого / травянистого характера за счет усиления среднего вкуса и смягчения танинов.
• Альтернативные дубовые продукты: Ассортимент дубовых чипсов (1-4 г / л) для добавления ароматической сложности и развития среднего вкуса, маскировки зеленых / травянистых тонов и объединения дубового аромата и вкуса.
Какие параметры следует контролировать во время микрооксигенации?
Температура: Температура влияет на растворимость кислорода и скорость реакций в вине. Температура 15–20 °C подходит для обработки. Температура ниже 13 °C может привести к накопления растворенного кислорода за счет увеличения растворимости кислорода и снижения скорости потребления вина. При температуре выше 20 °C реакции окисления происходят быстрее, что увеличивает риск преждевременного старения. Типичная температура во время обработки составляет 15 °C.
Растворенный кислород (DO) мг / л: Кислород следует добавлять таким образом, чтобы не вызывать накопления растворенного кислорода. Мониторинг DO два раза в неделю на протяжении всего процесса поможет скорректировать уровень обработки и найти подходящую дозировку для каждого вина. Рекомендуется поддержание уровня DO для красного вина ниже 0,8 мг / л.
Свободный SO2 (FSO2) мг / л: этот параметр следует контролировать в винах, обработанных после ЯМБ после добавления SO2. Быстрое уменьшение концентрации свободного SO2 указывает на слишком высокую скорость добавления кислорода или потенциальную микробную порчу. В течении выдержки, свободный SO2 в среднем, должен поддерживаться выше 20 мг / л. Исследования показали, что 1 мг / л кислорода связывает 4 мг / л свободного SO2 (Boulton et al. 1996), однако следует отметить, что, если в резервуаре есть свободное пространство, свободный SO2 может взаимодействовать с кислородом в свободном пространстве, связываясь с большей скоростью. Последовательный мониторинг может помочь убедится, что любое изменение уровня свободного SO2 может быть устранено.
Летучая кислотность (VA) г / л: во время обработки следует контролировать летучую кислотность. Увеличение VA может быть индикатором бактериальной порчи и повышенного содержания кислорода. Микрооксигенация в винах с высоким содержанием VA не советуется.
Ацетальдегид: Ацетальдегид является побочным продуктом окисления вина и служит мостиком между нестабильными красящими пигментами и танинами. Этот мостик помогает связывать цвет и танин, образуя устойчивую окраску. Процесс стабилизирующий цвет также смягчает терпкость вина. Накопление ацетальдегида указывает на то, что образование ацетальдегида в большей степени происходит за счет окисления, а не стабилизации цвета или происходящей реакции образования мостиков. Значительное увеличение концентрации ацетальдегида указывает на то, что количество применяемого кислорода необходимо уменьшить или что необходимо приостановить микрооксигенацию.
Цветовой профиль: измерение параметров окраски с помощью идентификации цвета на основе CIELab системы позволяет различать незначительные сдвиги, по мере того, как вино выдерживается. Понимание изменения окраски в процессе обработки вина позволяет воспроизводить результаты в разные сезоны и определять потенциальные проблемы.
Фенольные соединения: измерение состава фенольных соединений может предоставить информацию о потенциале вина обработанного кислородом, а также определить начальную дозировку.
Мутность (NTU): высокая мутность может снизить эффективность обработки, так как растворенный кислород будет потребляться дрожжевым осадком вместо компонентов вина.
Дегустация и сенсорное восприятие: во время процедуры микрооксигенации решающее значение имеют дегустация и сенсорный анализ для точной настройки дозировки кислорода. Следовательно, оптимальная доза кислорода для микрооксигенации должна быть скорректирована в зависимости от эволюции вышеуказанных параметров и еженедельной сенсорной оценки. Благодаря микрооксигенации во время выдержки вино проходит три стадии, которые можно отличить по изменению аромата и внешнего вида танинов:
• Структурирование: Структурирование может происходить до или после ЯМБ. На этом этапе танины вина становятся более реакционноспособными и агрессивными, так как степень полимеризации увеличивает терпкость танинов. Это изменение происходит в сочетании со ароматической комплексностью.
• Гармонизация: этот этап отмечен формированием более полного и округлого вкуса. Танины становится менее реактивны и мягче во вкусе. Ароматы интегрируются более полно, но при этом становятся сложнее.
• Избыточная оксигенация: на этой стадии обработка зашла слишком далеко. Средний вкус становится слабее и танины становяться более сухими из-за чрезмерной полимеризации и увеличения образования альдегида / оксидазных ароматов. Дегустация — лучший способ проверить результаты и решить, когда пора прекратить обработку.
