Брожение вин с применением дубовых чипсов

Два подхода, два решения – делаем выбор исходя из качества винограда

Брожение с применением чипсов. Два подхода, два решения.

Для применения во время брожения Эногруп вместе с нашими французскими партнерами предлагает два различных продукта и подхода: «Свежий дуб» и специальный микс для брожения «“Fermentation custom”

Решение 1. «Свежий дуб». Мелкие необжаренные чипсы из французского дуба.

На этом этапе цель применения дуба — помочь винограду и вин добиться следующих результатов:

· Защитить от окисления: дубовые чипсы содержат эллаговые танины, которые являются поглотителями кислорода.

· Избавиться от зеленых, растительных ароматов и прекурсоров, насколько это возможно.

· При этом — если виноград не очень высокого качества и содержит много влаги, мы рекомендуем сразу же перейти к нашему решению 2. Оно улучшит результаты при брожении винограда низкого качества.

· Фиксируем антоцианы и красящие вещества – эллаговые танины из дуба являются лучшим средством фиксации

· Необжаренный французский дуб способствует созданию фруктовых ароматов, подчеркивает сортовые особенности винограда

· Поскольку дубовые чипсы «Свежий дуб» в данном решении не обжарены, они не дадут «дубовых» ароматов и оттенков на этапе брожения. Цель применения необжаренных чипсов состоит в том, чтобы помочь развить и поддержать сортовые ароматы, сохраняя вино «нейтральным без явных оттенков воздействия дуба».

Важный технологический аспект:

Если вы используете мелкие необжаренные чипсы из французского дуба, и не хотите излишних «дубовых ароматов», дуб, из которого сделаны чипсы должен быть вырежан на воздухе миниум 24 месяца. В противном случае дуб будет иметь еще «зеленые, растительные» оттенки и придавать вину горечь.

Это объясняет, почему некоторые конкуренты предлагают для брожения «легкую обжарку»: обжарка молодого невыдержанного дуба помогает скрыть зеленые растительные тона. Действительно, выдержка дуба в течение 24 месяцев и более стоит дорого и многие поставщики из экономии не предлагают такие необжаренные чипсы. Нужно иметь в виду — если дуб слишком молодой, даже его легкая обжарка окажет влияние на вино дубовыми оттенками.

Поэтому наши необжаренные чипсы ВСЕГДА изготавливаются из дуба, прошедшего выдержку на открытом воздухе во Франции в течение 24 месяцев.

Решение 2. Специальный микс для брожения “Fermentation custom”.

Комбинация из мелких необжаренных чипсов из французского дуба + частично обжаренные чипсы из французского дуба.

Для красного винограда низкого качества, с повышенной влажностью или для поврежденного винограда мы предлагаем специальное решение. Для улучшения сусла, полученного из такого низкокачественного исходного винограда необжаренных чипсов «Свежий Дуб» будет недостаточно.

Еще 14 лет назад именно для таких ситуаций мы создали по индивидуальному закрытому рецепту популярный среди наших клиентов микс для брожения “Fermentation custom” . Это микс из необжаренных мелких чипсов плюс обжаренные специальным образом чипсы (и те и другие из французского дуба) в пропорции от 5 до 20%. Рецепт этого микса является нашим производственным секретом.

Цель применения этого специального микса для брожения “Fermentation custom” — помочь виноделу справится с повышенной влажностью и излишней зрелостью винограда.

Это наш второй инструмент, адаптированный к плохому и поврежденному винограду, к сложным условиям уборки. При применении данный микс не придаст суслу излишних «дубовых оттенков», потому что микс содержит менее 20% обжаренных специальным образом чипсов. При это их и достаточно, чтобы удалить пиразины и сильные «зеленые и растительные» оттенки.

Микс готов к употреблению, поставляется в упаковке уже перемешанным и с ним очень просто работать.

Резюме:

Применение одного из двух подходов к применению чипсов при брожении зависят от Вашей ситуации на винограднике, и дают виноделу возможность сделать правильный выбор в зависимости от целей брожения и качества сырья.

Дозировки:

При брожении красного винограда чипсы добавляются прямо в мезгу с дозировками 3 — 5 граммов на килограмм мезги.