Цей матеріал також доступний у вигляді PDF для швидкого завантаження в кінці сторінки
Комерційний успіх вина в пляшках значною мірою залежить від того, як воно виглядає. Прозоре вино, яскраве за кольором і без осаду, безумовно, цінується всіма. Однак виробництво ідеально стабільного вина — справа непроста і вимагає контролю, зусиль і часу. Нижче представлено огляд основних причин нестабільності вина, методів їх виявлення та рекомендованих методів обробки.
Перед початком роботи: стабільне вино + стабільне вино ≠ стабільний купаж
Два вина, які були стабільними окремо, можуть бути нестабільними разом. Купажування створює нове вино, яке має хімічно-фізичні характеристики та хімічно-фізичний баланс, відмінний від показників вихідних вин. Проведіть купажування та внесіть відповідні корективи, перш ніж розпочати перевірку стабільності.
Оцінка стабільності вина перед розливом
БІЛКОВА СТАБІЛЬНІСТЬ
Білки, відповідальні за нестабільність вина, синтезуються виноградом. Їхній вміст змінюється залежно від року врожаю, сорту винограду, ґрунту, клімату та практик догляду за виноградниками. З цієї причини стабільність вина потрібно перевіряти щороку індивідуально, щоб визначити дозування бентоніту.
Крім того, зміни температури вина, вмісту спирту або pH впливають на розчинність білків і можуть призвести до їхнього випадіння в осад та утворення помутнінь. Тому необхідно перевіряти стабільність білків у готовому купажі.
Тестування білкової стабільності
Найбільш розповсюдженим методом перевірки стабільності білків вина є тепловий тест. Тести можуть відрізнятися за температурою, тривалістю та за спільним використанням або невикористанням таніну. Тому кількість бентоніту, необхідна для стабілізації вина, значно варіюється залежно від умов випробування.
Коли вино буде стабілізовано до кристалічних помутнінь за допомогою калієвого поліаспартату (КПА) або КМЦ, ми рекомендуємо використовувати тепловий тест з таніном:
a. Візьміть зразок фільтрованого вина із каламутністю < 1 NTU
b. Виміряйте каламутність (T1) за допомогою нефелометра (турбідиметра).
c. Візьміть 20 мл вина та додайте 1 мл 5%-го розчину галового таніну (розчин таніну містить: 5 г EnartisTan Blanc у 100 мл дистильованої води. Після приготування профільтруйте розчин через мембрану 0,45 мкм. Цей розчин можна зберігати протягом 1-2 місяців).
d. Нагрійте зразок на водяній бані до 80°C і підтримуйте цю температуру протягом 30 хвилин.
e. Дайте зразку вина охолонути до кімнатної температури.
f. Виміряйте каламутність (T2).
g. Вино є стабільним, якщо T2-T1<10 NTU.
Цей суворий тест запобігає необхідності додаткової обробки бентонітом, яка може знадобитися через взаємодію між негативними зарядами колоїдних протекторів (КПА, КМЦ) та залишковими білками.
Обробка для підвищення білкової стабільності
Стабільність білків може бути досягнута на ранніх етапах виноробства, використовуючи таніни та ферменти з протеазною активністю, але бентоніт все ще залишається найефективнішим засобом.
Проте бентоніти не всі однакові, і деякі з них можуть бути більш ефективними, ніж інші, для видалення білків. Ось чому, при проведенні пробних оклеювань бентонітом у лабораторних умовах, важливо використовувати той же бентоніт, який передбачається використовувати у виробництві.
Увага: незважаючи на те, що виділення кальцію бентонітом зазвичай не є значним, при використанні великої дозування він може вплинути на стабільність тартрату кальцію. Тому ми рекомендуємо спочатку стабілізувати вино до білкових помутнінь, а потім перевірити стабільність кальцію та, за необхідності, обробити вино.
СТАБІЛЬНІСТЬ ЗАБАРВЛЕННЯ
Осадження барвників у пляшці — це проблема, яка зазвичай виникає у молодих червоних вин через високий вміст вільних антоціанів, які, полімеризуючись з іншими сполуками, можуть утворювати нерозчинні агрегати. Дуже часто осадження кольору відбувається одночасно з утворенням кристалічного осаду.
Перевірка стабільності забарвлення
Для перевірки стабільності вина рекомендується провести дуже простий тест:
a) Профільтруйте 100 мл вина через мембрану 0,45 мікрон. b) Виміряйте каламутність (T1) за допомогою нефелометра (турбидиметра).
c) Помістіть 100 мл вина в краплеподібну колбу або в 125 мл прозору скляну пляшку. г) Помістіть зразок у холодильник при температурі -4°C.
д) Через 24 години перевірте наявність/відсутність осаду.
Наявність аморфного темно-червоного осаду вказує на те, що вино нестабільне до випадіння барвників. Зазвичай тест на стабільність проводиться паралельно з холодовим тестом для оцінки стабільності бітартрату калію. У цьому випадку вино вважається повністю стабільним за бітартратом калію та кольором, якщо після 6 днів при температурі -4°C не спостерігається ані наявності кристалів, ані осаду барвників.
Обробка для покращення стабільності забарвлення
Існує два способи покращення стабільності забарвлення. У разі дуже нестабільних за кольором вин найнадійнішим рішенням є оклейка за допомогою бентоніту Pluxcompact 10-20 г/гл. Завдяки своєму негативному заряду, цей бентоніт здатний вступати в реакцію з позитивно зарядженими нестабільними колоїдами, які беруть участь в осадженні колоїдів (білки та антоціани у формі флавіюму) і осаджувати їх, не впливаючи на якість вина та інтенсивність кольору.
Як альтернатива, будь-яка гуміарабіка з лінійки Maxigum створює захисне покриття колоїдних часток, яке запобігає їх агломерації та випадінню в осад. Попередні лабораторні випробування для визначення стабілізуючого ефекту гуміарабіки мають вирішальне значення для визначення правильної дозування.
ОКИСЛЮВАЛЬНА СТАБІЛЬНІСТЬ І ПОТЕНЦІАЛ ДО ПОРОЖЕВІННЯ
Білі та рожеві вина можуть містити фенольні прекурсори, які внаслідок впливу кисню повітря під час розливу можуть викликати помітні зміни в забарвленні вина. Деякі сорти, і особливо вина, виготовлені із застосуванням відновлювальних методів виноробства, у більшій мірі схильні до таких змін, і в більшості випадків ці зміни є необоротними. Профілактика є ключовим фактором для запобігання цій проблемі.
Тестування окислювальної стабільності
Цей тест оцінює чутливість вина до побуріння.
Процедура наступна:
1) Обнуліть спектрофотометр за допомогою пластикової кювети, заповненої водою.
2) Заповніть 10 мм пластикову кювету білковим стабільним та відфільтрованим на 0,45 мкм вином, залишаючи 4 мм вільного простору.
3) Закрийте кювету кришкою і виміряйте абсорбцію при 420 нм.
4) Помістіть кювету в термостат при температурі 50°C.
5) Щодня вимірюйте абсорбцію при 420 нм, доки значення абсорбції не збільшиться на 0,15 одиниць.
Вина, абсорбція яких збільшується на 0,15 одиниць протягом 4 днів, швидше за все, нестабільні.
Перевірка потенціалу до порожевіння
Швидкий і простий тест полягає у наступному:
– додавання 0,375 мл 3%-ного розчину перекису водню до 150 мл вина.
– Помістіть вино в термостат при температурі 40°C на 15 хвилин.
Якщо колір стане рожевим, значить, вино чутливе до порожевіння.
Обробка для забезпечення окислювальної стабільності
Можна обрати між субтрактивною та адитивною стратегією.
Субтрактивна стратегія полягає у обробці вина коригуючими оклеюючими агентами, такими як PVPP, казеїнат калію, сополімери полівініл імідозолу, полівінілпіролідону та хітозану.
STABYL MET — це продукт на основі ПВІ-ПВП, нерозчинного полімеру, який може зв’язувати метали та знижувати каталізуючий ефект у окислювальних реакціях, що призводять до порожевіння та побуріння.
CLARIL HM — це оклеюючий препарат, який має синергетичну дію хітозану та ПВІ-ПВП для зниження концентрації заліза, міді, гідроксикоричних кислот та катехінів, які є ключовими учасниками процесу окислення.
CLARIL SP — це комплексний освітлюючий агент, що складається з бентоніту, ПВПП та казеїнату калію, рекомендований для запобігання окислювальних реакцій, пов’язаних з фенольними компонентами вина.
Альтернативна адитивна стратегія полягає у використанні речовин, які здатні блокувати окислювальний процес, запущений киснем, розчиненим у вині при розливі.
CITROSTAB RH — це препарат, внесений перед розливом, спеціально розроблений для запобігання появі рожевого відтінку вина в пляшці. Він може бути використаний для “поглинання” розчиненого кисню до того, як він зможе викликати окислення сполук вина.
ENARTISTAN SLI — це танін, витягнутий з необсмаженого американського дуба, який дуже ефективний у поглинанні кисню та вільних радикалів, і стабілізації окислювально-відновлювального потенціалу вина, запобігаючи таким чином ефекту «передчасного старіння» та запаху. Він може бути використаний для зниження дозувань SO2.
КРИСТАЛІЧНА СТАБІЛЬНІСТЬ
Наявність кристалів тартрату є, ймовірно, найпоширенішою причиною повернення розлитого в пляшки вина. Останнім часом ми спостерігаємо збільшення кількості осаду тартрату кальцію, ймовірно, у зв’язку із загальним підвищенням середнього pH вина.
Тартрат кальцію та
нестабільність бітартрату калію потребують різних тестів ідентифікації та обробки.
Тестування стабільності тартрату кальцію 
Часто вміст кальцію 80 мг/л для білих вин і
60 мг/л для червоних вин використовується для класифікації вин на стабільні і нестабільні. Насправді, одного вмісту кальцію недостатньо, щоб зрозуміти, чи є вино стабільним, і може статися так, що в винах із вмістом кальцію нижче граничних значень може утворитися осад. Простий лабораторний тест може дати більш точне уявлення про стабільність вина.
– Проаналізуйте вміст кальцію у вині (Ca1). У випадку білого та рожевого вина, проводьте тест у винах стабільних до білкових помутнінь.
– Відіберіть 100 мл зразка вина та додайте 0,4 г мікронізованого тартрату кальцію.
– Перемішуйте протягом 15 хвилин і помістіть зразок у холодильник та зберігайте при температурі -4°C протягом 24 годин.
– Після охолодження відфільтруйте вино за допомогою 0,45-мікронної мембрани та проаналізуйте вміст кальцію (Ca2).
– Розрахуйте ΔCa = (Ca1-Ca2)
Якщо ΔCa перевищує 10 мг/л, вино може бути нестабільним.
Тест стабільності бітартрату калію
Існує кілька методів тестування стабільності бітартрату калію, один із них — тест морозильника.
Цей тест є не тільки одним із найпопулярніших, але й одним із найшвидших та найточніших. Його слід проводити тільки у винах, стабільних до білкових помутнінь.
– Помістіть 100 мл вина в морозильну камеру при -4°C на 6 годин.
– Потім перенесіть вино в кімнату і зберігайте його при 20°C протягом 3 годин.
– Обережно потрясіть пробірку і помістіть її в морозильну камеру на ще 6 годин при -4°C.
– Поверніть вино в приміщення при 20°C протягом 3 годин.
– Спостерігайте за зразком вина через 5 днів і перевірте, чи з’явились кристали.
Якщо протягом цього періоду кристали не утворюються, можна вважати вино стабільним.
У разі нестабільності бітартрату калію вино може бути оброблене шляхом затравки мікронізованим бітартратом калію або кристалізацією на холоді з додаванням карбоксиметилцелюлози.
Обробка для забезпечення кальцієвої стабільності
Температура має незначний вплив на осадження тартрату кальцію. З цієї причини стабілізація холодом не є надійним методом для його запобігання. Простий спосіб знизити вміст кальцію у вині нижче ризикового порогу – це внесення у вино препарату Enocristal Ca, чистого мікронізованого тартрату кальцію. Enocristal Ca прискорює утворення кристалів і їх осадження. Обробка не вимагає охолодження і може проводитися при температурі (10-15°C). Обробка для забезпечення кальцієвої стабільності
Тестування для визначення кристалічної стабільності
Стабільність бітартрату калію можна швидко перевірити за допомогою тесту Mini Contact або вимірюванням електропровідності вина. Цей тест вимагає використання спеціального лабораторного обладнання, де зразок відфільтрованого вина витримується при 0°C і спостерігається падіння електропровідності після додавання кристалів бітартрату калію. Якщо зміна електропровідності більше 30 μS, вино вважається нестабільним.
Альтернативно можна використати наступний тест:
a) Відфільтруйте 100 мл вина через мембрану 0,45 мкм.
b) Помістіть 100 мл вина у краплеподібну колбу або у пляшку з білого скла об’ємом 125 мл.
c) Помістіть зразок у холодильник при температурі -4°C на 6 днів.
d) Щодня спостерігайте за наявністю кристалів на дні пляшки.
Відсутність кристалів через 6 днів вказує на те, що вино стійке до випадання солей калію.
Тестування холодом рекомендується для оцінки стабільності вин, оброблених протекторними колоїдами, такими як Поліаспартат калію, КМЦ і маннопротеїни.
Обробка для забезпечення стабільності бітартрату калію 
Щоб знизити ризик випадання осаду KHT, можна використовувати різні методи. Субтрактивні методи – обробка холодом та електродіаліз – всі вони засновані на видаленні винної кислоти та/або іонів калію з вина. Ці методи можуть бути дорогими, вимагають великої кількості води, впливають на органолептичні якості вина та можуть вимагати більше часу, ніж очікувалося.
Адитивні методи, засновані на додаванні протекторних колоїдів, які запобігають утворенню кристалів солей винної кислоти, що позитивно впливає на якість вина, прискорюють виробництво і значно скорочують трудовитрати, втрати вина, споживання енергії та води.
Рішення Enartis для стабілізації вина до випадання кристалів тартрату кальцію (CaT) та бітартрату калію (KHT)
МІКРОБІОЛОГІЧНА СТАБІЛЬНІСТЬ
Мікробіологічна стабільність досягається за рахунок фільтрації, яка запобігає потраплянню у вино при розливі дріжджів і бактерій. Зазвичай використовуються поточні мембранні фільтри з рейтингом 0,45 мкм, щоб уникнути присутності забруднюючих мікроорганізмів у пляшці. Мікробні проблеми найчастіше зустрічаються у винах, які не пройшли стерильну фільтрацію перед розливом, у винах, що містять залишковий цукор, або винах, де стерильна фільтрація не вдалася.
Профілактична обробка для забезпечення мікробіологічної стабільності
При остаточній фільтрації більше 0,45 мкм і розливі у пляшки вин із залишковим цукром, настійно рекомендується використовувати протимікробні засоби для мінімізації ризику повторного бродіння, помутніння та утворення осаду в пляшці.
Сорбат калію, ДМДК, SO2 є досить ефективними для боротьби з дріжджами та бактеріями, але їхнє застосування обмежене на деяких ринках, наприклад, в органічних винах і винах, що не містять алергенів.
Нещодавно був розроблений новий танін, Hideki, який дозволяє отримати натуральний і не викликаючий алергії засіб, що можна використовувати при розливі для зниження ризику окиснення і бактеріальних змін.
Антибактеріальний ефект застосування таніну Hideki у вині, що містить 4 мг/л вільного і 0,07 мг/л молекулярного SO2.
У ЗАКЛЮЧЕННІ: ВПЛИВ ЗМІН В ОСТАННЮ ХВИЛИНУ
Багато змін, які вносяться у вино в “останню хвилину”, можуть поставити під загрозу стабільність готового до розливу вина.
• Регулювання загальної кислотності – додавання винної кислоти може призвести до втрати кристалічної стабільності. Гра з яблучною чи молочною кислотою набагато безпечніша.
• Додавання навіть невеликої дози винної кислоти може дестабілізувати білкову та кристалічну стабільність у білих та рожевих винах, а також кристалічну та стабільність кольору у червоних винах.
• Дотримуйтесь інструкцій постачальника щодо різних видів танінів і дозувань, що застосовуються при розливі.
• Якщо ви не можете уникнути змін в останню хвилину, краще відкласти розлив і знайти час для повторної перевірки вина на стабільність.