Цитрусовий стиль
Походження: Цей аромат вважається сортовим ароматом, пов’язаним із присутністю терпенів (цитронелол, нерол, ліналоол) у винограді.
Як посилити цитрусовий аромат:
– Контакт зі шкіркою – мацерація, використання ферменту для мацерації збільшують екстракцію ароматичних попередників із винограду ЕнартісЗім аром МП 2г/100 кг винограду.
– Для вираження аромату необхідно використовувати штам дріжджів, здатний перетворювати беззапахові глікозильовані попередники у леткі сполуки Енартіс Ферм Q Цитрус 20г/100 л сусла.
– Температура бродіння близько 13-15°C сприяє розкриттю терпенів під дією глікозидази дріжджів, не сприяючи надмірному утворенню складних ефірів, які можуть затьмарити цитрусовий характер.
– Мінімізація обробок бентонітом після бродіння. Використання ферментів і танінів, які можуть видалити нестабільні білки винограду на стадії, що передує бродінню. Енартіс Тан Цитрус 5-15 г/100 л.
Тропічний стиль
Походження: Тут маються на увазі аромати таких тропічних фруктів, як маракуйя, гуава та ананас, що створюються тіолами, переважно 3-меркаптогексанолом та його ацетатом.
Як посилити тропічний аромат:
– Контакт зі шкіркою – мацерація, використання ферменту для мацерації збільшують екстракцію ароматичних попередників із винограду Енартіс Зім Аром МП 2г/100 кг винограду.
– Для вираження аромату необхідно використовувати штам дріжджів, здатний перетворювати беззапаховий попередник, пов’язаний із цистеїном і глутатіоном, у леткі сполуки Енартіс Ферм ES181 або Енартіс Ферм АРОМАВАЙТ: 20 г/100л.
– Температура бродіння близько 14-16°C сприяє експресії тіолів через активність ферменту бета-ліази та перетворення 3-меркаптогексанолу в ацетат (маракуйя, гуава, грейпфрут).
– Необхідна підгодівля дріжджів поживними речовинами, багатими на амінокислоти з розгалуженим ланцюгом, щоб стимулювати виробництво ефірів, які можуть посилити тропічний аромат Нутріферм Аром Плюс 20 г/100 л.
– Мінімізація обробок бентонітом після бродіння. Використання ферменту Енартіс Зім Аром МП допоможе видалити нестабільні білки винограду на стадії, що передує бродінню.
– Використовуйте сірковмісні амінокислоти та пептиди для захисту та стимулювання виробництва тіолів Енартіс Про Бланко 30 г/100 л.
Квітковий стиль
Походження: У ароматі переважають переважно квіткові ноти (троянда, фіалка), створені вищими спиртами феніл-етанолом і β-йононом / β-дамасценоном.
Як посилити квітковий аромат:
– Використовуйте штам дріжджів із високою здатністю синтезувати фенілетанол Енартіс Ферм ES U42 – 20 г/100л.
– Збагатіть сусло амінокислотою фенілаланіном, амінокислотним попередником фенілетанолу, для цього застосовуйте підгодівлю Нутріферм Аром Плюс 30 г/100 л.
– Проводьте бродіння при температурі нижче 15°C, щоб підвищити здатність дріжджів Енартіс Ферм ES U42 синтезувати вищі спирти.
– Посилити квітковий аромат також можна, використовуючи дубові альтернативні продукти з подібним ароматичним профілем.
Мінеральний стиль (тон кремнію)
Походження: Вираження тонів «мінеральності» вимагає мінімально можливого синтезу ароматичних речовин дріжджами та дуже сильної відновлювальної середовища бродіння.
Як посилити мінеральний аромат:
– Створіть відновлювальне середовище, підтримуючи каламутність сусла на рівні 250-300 NTUs.
– Використовуйте чипси для підвищення концентрації гваяколу (він посилює сприйняття мінерального характеру).
– Обмежте виробництво ефірів, використовуючи нейтральні дріжджі Енартіс Ферм ТОП15 20 г/100 л, підгодовуючи їх лише неорганічною азотною підгодівлею Нутріферм Віт 15 г/100л
– Підтримуйте низький рівень вільно асимільованого азоту YAN (< 200 мг/л).
– Бродіння необхідно проводити при температурі 24-26°C, щоб сприяти відщепленню складних ефірів під дією CO2.
– Забезпечте наявність сірковмісних амінокислот для зниження окисно-відновлювального потенціалу Енартіс Про Бланко 10 г/100 л.
Для отримання додаткової інформації про виробництво білих та рожевих вин, перегляньте матеріали на нашому сайті: