Маннопротеїни та гуміарабіки для покращення ігристих властивостей та смакового балансу
Як покращити якість піни в ігристих винах?
Піна та гра важливі не лише з точки зору візуального впливу, але вони також впливають на сенсорну якість ігристих вин. Умови під час вторинного бродіння та склад базового виноматеріалу мають значний вплив на тонкість бульбашок та стійкість піни. Використання маннопротеїнів та гуміарабіків допомагає покращити ігристі властивості та смаковий баланс ігристих вин.
ВПЛИВ ПІНИ ТА ГРИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
Пінисті та ігристі властивості є компонентами, характерними для ігристих вин і є важливою частиною їх якості. Ігристе вино гарної якості повинно мати прозору, компактну та відносно стійку піну, бульбашки повинні бути дрібними та численними, вони повинні повільно підніматися вгору, а коли вони досягають поверхні, повинні рухатися до країв келиха, утворюючи корону. Кільце піни повинно бути присутнім весь час, перебування вина в келиху. Ці характеристики важливі не лише з естетичних причин, але також пов’язані з відчуттями в ароматі та смаку вина.
Ігристий напій із сильним виділенням вуглекислого газу з великими бульбашками буде агресивним на смак і в ароматі. З іншого боку, гарне ігристе вино приємно лоскоче піднебіння і створює відчуття кремовості. Повільне підняття бульбашок виділяє ароматичні сполуки на поверхню, з позитивним впливом як на інтенсивність, так і на стійкість ароматичного сприйняття.
Методи визначення пінисто-ігристих властивостей
Mosalux, інструмент, створений у 90-х роках минулого століття проф. Можаном з Реймського університету, використовується і сьогодні як найкращий спосіб об’єктивної оцінки здатності виноматеріалу утворювати якісну піну.
Прилад Mosalux (рис. 1) складається з циліндра, заповненого виноматеріалом, в який з контрольованою швидкістю впорскується вуглекислий газ. Інфрачервоний датчик виявляє утворення піни та надсилає дані на комп’ютер, який надає три параметри для визначення піноутворюючої здатності вина.
– HM: це максимальна висота, виражена в мм досягнута піною після введення вуглекислого у вигляді бульбашок постійного розміру через скляну фриту. Цей параметр відображає здатність вина до піноутворення (вспінюваність).
– HS: є висотою стійкості піни під час ін’єкції діоксиду вуглецю, виражена в мм; цей параметр виражає стійкість піни.
– HS / HM: виражає відношення між HM та HS та дає загальне уявлення про пінисті властивості вина.
– HM: це максимальна висота, виражена в мм, досягнута піною після введення вуглекислого у вигляді бульбашок постійного розміру через скляну фрітту. Цей параметр відображає здатність вина до піноутворення (пінність).
– HS: це висота стійкості піни під час інжекції діоксиду вуглецю, виражена в мм; цей параметр виражає стійкість піни.
– TS: стійкість піни, виражена в секундах, поки всі бульбашки не схлопнуться, коли впорскування CO2 переривається. TS представляє собою час стабільності піни, коли гра зменшується.
Рисунок 1: Схема обладнання “Мосалюкс“. (a) витратомір, (b) циліндр, (c) вино, (d) піна, (e) інфрачервоний випромінювач, (f) інфрачервоний приймач, (g) персональний комп’ютер, (h) принтер
Рисунок 2: Приклад профілю піноутворення, отриманого за допомогою Mosalux
На рисунку 2 показаний типовий графік, отриманий за допомогою приладу Mosalux. Піноутворення спочатку збільшується, поки не досягне максимальної висоти HM, а потім повільно зменшується до нижнього рівня HS. Коли впорскування вуглекислого газу закінчується, визначається значення TS, який показує час, що проходить до повного зникнення піни.
Речовини, що покращують пінисті властивості ігристих вин.
Пінність вина значною мірою залежить від його складу. Бульбашка — це структура, в якій існує розділення між її вмістом, вуглекислим газом, та навколишнім середовищем, вином, які розділені межею розділу. Ця межа утворена амфіпатичними молекулами, що означає, що вони мають гідрофільну частину і гідрофобну частину.
Амфіпатичні речовини можуть збиратися і утворювати навколо газової бульбашки плівку з полярною головкою, зверненою назовні (вино) і аполярним ланцюгом, спрямованим всередину (вуглекислий газ) (рисунок 3). Наявність такого типу молекул визначає ігристі характеристики вина. Серед амфіпатичних компонентів, природно присутніх у вині, які можуть мати важливий вплив на піну, слід згадати глікопротеїни і маннопротеїни.
Додавання похідних дріжджів, багатих маннопротеїнами під час вторинного бродіння покращує висоту і стабільність піни базового виноматеріалу
Таблиця 1: Вплив додавання бентоніту та маннопротеїнів на виробництвота стабільність піни. Чим вище число, тим краща піноутворюваність вина та її стабільність.
Нещодавно компанією Enartis було досліджено можливість використання програми для обробки зображень, щоб визначити розміри бульбашок шляхом аналізу серії фотокадрів.
За допомогою цієї програми можна було побачити вплив на піну різних препаратів, що містять маннопротеїни або гуміарабік, які мають амфіпатичну природу. Усі протестовані продукти призвели до зменшення середнього розміру бульбашок. Цей результат підтверджує гіпотезу про те, що висока концентрація амфіпатичних речовин покращує якість піни і, відповідно, покращує сенсорну якість ігристого вина (рис. 5).
Рисунок 4: Застосування методу аналізу зображень для оцінки розміру бульбашок ігристого вина залежно від застосованих продуктів:
Графік 5: Розмір бульбашок, виміряний після 1-тижневої обробки маннопротеїнами і гуміарабіком.
Продукти з асортименту Енартіс для покращення пінистих ігристих властивостей
