Два підходи, два рішення – робимо вибір виходячи з якості винограду
Бродіння з застосуванням чипсів. Два підходи, два рішення.
Для застосування під час бродіння Еногруп разом з нашими французькими партнерами пропонує два різних продукти і підходи: «Свіжий дуб» і спеціальний мікс для бродіння «Fermentation custom».
Рішення 1. «Свіжий дуб». Малі необсмажені чипси з французького дуба.
На цьому етапі мета застосування дуба – допомогти винограду і вину досягти наступних результатів:
· Захистити від окислення: дубові чипси містять елагові таніни, які є поглиначами кисню.
· Позбутися від зелених, рослинних ароматів і прекурсорів, наскільки це можливо.
· При цьому – якщо виноград не дуже високої якості і містить багато вологи, ми рекомендуємо відразу перейти до нашого рішення 2. Воно покращить результати при бродінні винограду низької якості.
· Фіксуємо анттоціани і барвники – елагові таніни з дуба є найкращим засобом фіксації.
· Необсмажений французький дуб сприяє створенню фруктових ароматів, підкреслюючи сортові особливості винограду.
· Оскільки дубові чипси «Свіжий дуб» у цьому рішенні не обсмажені, вони не дадуть «дубових» ароматів і відтінків на етапі бродіння. Мета застосування необсмажених чипсів – допомогти розвинути і підтримати сортові аромати, зберігаючи вино «нейтральним без явних відтінків впливу дуба».
Важливий технологічний аспект:
Якщо ви використовуєте малі необсмажені чипси з французького дуба, і не хочете зайвих «дубових ароматів», дуб, з якого зроблені чипси, повинен бути вирізаний на повітрі мінімум 24 місяці. В іншому випадку дуб матиме ще «зелені, рослинні» відтінки і додаватиме вину гіркоти.
Це пояснює, чому деякі конкуренти пропонують для бродіння «легку обсмажку»: обсмажка молодого не витриманого дуба допомагає приховати зелені рослинні тони. Дійсно, витримка дуба протягом 24 місяців і більше коштує дорого, і багато постачальників з економії не пропонують такі необсмажені чипси. Варто пам’ятати – якщо дуб занадто молодий, навіть його легка обсмажка вплине на вино дубовими відтінками.
Тому наші необсмажені чипси ЗАВЖДИ виготовляються з дуба, що пройшов витримку на відкритому повітрі у Франції протягом 24 місяців.
Рішення 2. Спеціальний мікс для бродіння “Fermentation custom”.
Комбінація з малих необсмажених чипсів з французького дуба + частково обсмажені чипси з французького дуба.
Для червоного винограду низької якості, з підвищеною вологістю або для пошкодженого винограду ми пропонуємо спеціальне рішення. Для покращення сусла, отриманого з такого низькоякісного початкового винограду необсмажених чипсів «Свіжий Дуб» буде недостатньо.
Ще 14 років тому саме для таких ситуацій ми створили за індивідуальним закритим рецептом популярний серед наших клієнтів мікс для бродіння “Fermentation custom”. Це мікс з необсмажених малих чипсів плюс обсмажені спеціальним чином чипси (і ті, і інші з французького дуба) у пропорції від 5 до 20%. Рецепт цього мікса є нашим виробничим секретом.
Мета застосування цього спеціального мікса для бродіння “Fermentation custom” – допомогти виноробу справитися з підвищеною вологістю та надмірною зрілістю винограду.
Це наш другий інструмент, адаптований до поганого і пошкодженого винограду, до складних умов збору. При застосуванні цей мікс не надасть суслу зайвих «дубових відтінків», тому що мікс містить менше 20% обсмажених спеціальним чином чипсів. При цьому їх достатньо, щоб видалити піразини та сильні «зелені і рослинні» відтінки.
Мікс готовий до використання, постачається в упаковці вже перемішаним, і з ним дуже просто працювати.
Резюме:
Застосування одного з двох підходів до використання чипсів під час бродіння залежить від Вашої ситуації на винограднику і дає виноробу можливість зробити правильний вибір залежно від цілей бродіння і якості сировини.
Дозування:
При бродінні червоного винограду чипси додаються прямо в мезгу з дозуванням 3 – 5 грамів на кілограм мезги.
Замовте зразки для пробування: в офісах Еногруп у вашій країні – info@enogrup.com